粉、水分、酵母などを（ちなみにイーストも酵母のひとつです）捏ね合わせ、発酵させて焼いたものがパンですが、ふたばのパンは重ためでふわふわというよりもっちりとした食感です。
基本生地を捏ね、発酵、成型、焼きまでの工程はほぼ一人で行っています。サンドイッチがメイン店舗なので、具の製造、店の運営などの時間を差し引きすると１週間に製造できるパンの数はおのずと決まってきます。焼きあがったパンはそのまま販売または、具を挟んでサンドイッチに。営業日の早朝にはスタッフさんと、焼きあがったパンをどんどんサンドイッチに仕上げます。
月曜に捏ねる生地がパンに仕上がるのは木曜日。本来捏ねた生地は１日もあればパンになるのですが、どうせ具を作るのに時間もかかるのだから、ほかの作業をしている間、発酵を遅らせて小麦の味を濃く引き出そうと思いつき現在の作り方に。膨らもうとする生地を冷蔵庫に何度も出し入れして発酵を遅らせます。ゆっくりした発酵により生地に力が生まれます。弾力のある重ためのロールパンは冷蔵庫で負荷をあたえることで生まれました。具はバランスと食べ応えを考慮してレシピに反映。具ばっかり、またはパンと具のどちらかの主張が強くならないようにバランスをいちばんに考えます。3日も寝かされているパン生地は早くパンになりたいな～なんて冷蔵庫の中で夢見ているかも。